LA VIE ECONOMIQUE: blé et meunerie
Comment fabriquait-on le pain?
Avec l’huile, le blé était la principale production agricole de l’arrière-pays. Le pain et la farine constituaient les bases de l’alimentation, et certains auteurs ont estimé à une quarantaine de quintaux la quantité quotidienne de blé nécessaire au ravitaillement des Volubilitains. Les sols riches du plateau de Volubilis et des vallées des oueds fournissaient les récoltes les plus abondantes. Ailleurs, les céréales étaient associées à l’olivier et aux arbres fruitiers.
Les labours d’automne s’effectuaient à l’araire, et l’on semait le blé à la volée. Au début de l’été, on moissonnait à la faucille, puis on battait les épis à la main ou à l’aide de chevaux et de mules tournant sur une aire de terre battue. Après le vannage qui éliminait poussières et brindilles, le grain était stocké dans de grosses amphores ou dans des greniers.
La farine ne se conservant pas, il fallait moudre le grain au jour le jour. Dans les maisons, on utilisait de petites meules portatives. Mais les particuliers avaient surtout recours aux boulangeries pour acheter leur pain ou faire cuire la pâte qu’ils avaient confectionnée. Chaque boulangerie était dotée de sa propre meunerie. Les 64 meules retrouvées sur le site ont été généralement taillées dans une pierre volcanique, noire et rugueuse d’aspect. On peut cependant les classer en deux types. Certaines comportaient une partie mobile en forme de sablier. Elles étaient pourvues d’oreilles où s’engageaient des montants de bois verticaux. D’autres meules étaient semblables à celles que l’on utilisait pour broyer les olives, mais leur partie mobile était faite d’un anneau épais taillé dans la lave. Toutes ces meules étaient actionnées à la force des bras. Le pétrissage s’effectuait dans des pétrins. Ces blocs de calcaire dur étaient creusés d’une auge cylindrique. Une manivelle permettait de malaxer la pâte entre des traverses et des ailettes de bois. Après cuisson dans un four, les boules et galettes de pain étaient vendues sur un étal dans une boutique adjacente.
De nombreuses boulangeries étaient annexées aux maisons du quartier nord-est. Leurs riches propriétaires les louaient ou écoulaient ainsi la production de leurs exploitations agricoles.
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