Descendez vers le sud en contournant les thermes du capitole et longez les thermes de Gallien. Sur le côté est de la ruelle se dresse un bâtiment de pierres au toit plat qui abrite une huilerie restituée in situ. Dans la province, la région de Volubilis semble avoir été la principale zone de production d’huile d’olive. Les oliveraies couvraient comme aujourd’hui les versants des montagnes voisines. Dans la ville même, les huileries apparaissent dès le Ier siècle. On en a dénombré au total près de soixante. L’huilerie restituée permet de mieux comprendre le processus de production de l’huile. Les olives étaient déchargées dans l’huilerie sur une aire de manutention. Elles étaient d’abord broyées dans des meules. Puis la pâte d’olives était placée dans des paniers de jonc (scourtins) empilés les uns sur les autres. Ces paniers étaient écrasés par un tronc d’arbre (prelum) qui était abaissé par un treuil, lui-même fixé à un énorme contrepoids de pierre. L’huile coulait le long de rainures creusées dans la pierre. On rajoutait de l’eau pour facilliter l’écoulement vers un bassin de décantation. Les opérations de broyage et de pressurage se répétaient jusqu’à ce que toute l’huile ait été extraite des olives. L’huile décantée était recueillie dans de grandes jarres. La production ne semble pas avoir été exportée. Outre l’alimentation, l’huile servait à l’éclairage des maisons, à la fabrication de remèdes. Les baigneurs s’en enduisaient le corps dans les thermes. Les résidus des huileries étaient utilisés comme engrais ou combustible dans les fours.