LA VIE ECONOMIQUE : olivier et huilerie
Comment les Volubilitains produisaient-ils leur huile d’olive?
tuileau: mélange de chaux, de sable, de tuiles, briques et céramiques broyées
Les ressources naturelles de l’arrière-pays permettaient de ravitailler les milliers de Volubilitains en produits variés. La plus grande partie des terres était consacrée à la culture du blé, de l’orge et de l’olivier. La région de Volubilis semble avoir été la principale zone de production d’huile d’olive en Maurétanie tingitane. Les oliveraies prospéraient sur les piémonts des massifs et les versants des vallées. Dans la ville même, on a recensé près d’une soixantaine d’huileries, datées pour la plupart des IIe et IIIe siècles. Leurs vestiges encore en place ont permis de reconstituer leurs principes de fonctionnement. Chaque huilerie disposait d’un ou deux instruments de broyage, d’une installation de pressurage et de bassins de décantation, le tout réparti sur deux niveaux.
Les olives étaient déchargées sur une aire de manutention délimitée par une balustrade de bois. Puis elles étaient broyées dans une meule ou un décortiqueur de grès situés en contrebas. La pulpe d’olives était recueillie à la pelle et placée dans des scourtins, paniers de jonc circulaires empilés les uns sur les autres au centre d’une maie de pierre. Le pressurage consistait à écraser ces paniers à l’aide d’un prelum. Ce tronc d’arbre équarri était abaissé au fur et à mesure des pressurages par un treuil de bois fixé à un contrepoids de pierre de près de deux tonnes. Une même masse d’olives pouvait subir plusieurs broyages et pressurages successifs dans la même journée. Des rigoles creusées dans la maie canalisaient l’huile vers des bassins rendus étanches par un mortier de tuileau. Ceux-ci étaient souvent pourvus d’un trou d’évacuation qui permettait de les nettoyer et d’évacuer les résidus (margines). On facilitait l’écoulement de l’huile en ajoutant de l’eau. Ces deux liquides se décantaient dans les bassins par simple différence de densité, puis l’huile était recueillie dans de grandes jarres.
Cette production artisanale était destinée essentiellement à la consommation familiale ou locale. Comme dans tout le monde romain, l’huile d’olive revêtait une importance à la fois économique et culturelle. Outre l’alimentation, elle servait à l’éclairage des maisons, à la fabrication d’onguents et de remèdes. Elle remplaçait le savon dans l’hygiène quotidienne, notamment aux thermes. Enfin, les résidus du traitement (noyaux, tourteaux d’olives) étaient utilisés comme engrais dans les champs ou comme combustible dans les foyers. Aujourd’hui encore, l’olivier est partout présent dans le paysage, et les techniques de l’Antiquité sont encore en partie en usage dans le terroir du Zerhoun.
cliquez pour en savoir +:
carte des cultures de l’arrière-pays antique (PDF 204 ko)
plan d’une huilerie
schéma d’une meule à olive